Caseificio di Cercen, un Casolet della Val di Sole da intenditori

Presidio Slow Food, è un formaggio tipico a pasta cruda, tenera, morbida, che si consuma generalmente fresco o semi stagionato.

Redazione

18 Febbraio 2021

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Il Casolet della Val di Sole è un presidio Slow Food da intenditori e prodotto da solo dai caseifici della valle, come il Caseificio comprensoriale Cercen di Terzolas.

Il nome del formaggio ha un’origine latina: deriva da caseulus, piccolo formaggio. È un cacio di montagna, che si produce unicamente nella Valle di Sole e delle sue laterali, valli di Rabbi e Peio, in Trentino.

Si tratta di un formaggio a pasta cruda e tenera fatto con latte intero. Un tempo si produceva solo in autunno, quando le mandrie erano già scese dagli alpeggi, le vacche si apprestavano all’asciutta e le mungiture giornaliere erano scarse: era il formaggio di casa per eccellenza, piccolo, versatile, da consumare prevalentemente in famiglia nei mesi invernali: le forme più tradizionali hanno ancora oggi uno scalzo di circa 10 centimetri per 10 circa di diametro, in totale un chilogrammo scarso di peso. Ma ne esistono di altre pezzature, come quella proposta dal Caseificio di Cercen che arriva a 2 kg di peso e una dimensione di circa 20 centimetri di diametro e 7 di altezza.

Per la produzione del Casolet della Val di Sole viene utilizzato latte di una o due munte, intero, travasato nella caldaia di lavorazione e scaldato a 35°-39°C. A questo punto, si aggiunge il caglio. Si lascia quindi riposare la cagliata per 20-30 minuti e poi la si rompe in granuli grandi quanto una noce. Durante la spinatura si possono effettuare delle soste. Dopo la accurata rottura, la cagliata viene agitata per 10-30 minuti; qualcuno pratica un successivo riscaldamento fino a 39°C: queste operazioni servono a liberare il massimo di siero dai granuli. Si lascia, quindi, depositare sul fondo la massa e si procede quindi a travasarla negli stampi di plastica con un mestolo, badando che la cagliata sia ben compattata ma non pressata. Gli stampi sono rivoltati più volte nello stesso giorno a temperatura ambiente. Il giorno successivo si immergono le forme in una salamoia per circa 5-10 ore oppure si salano le forme a secco per 3 giorni.

Il Casolet della Val di Sole si consuma generalmente fresco ad almeno 60 giorni dalla produzione. Si presenta con una pasta di colore bianco o paglierino chiaro e un’occhiatura rada e piccola. La crosta (non edibile) è liscia e regolare. All’assaggio esprime sentori lattei ed erbacei, tutta la ricchezza del latte intero, grande morbidezza al palato e sensazioni gustative che vanno dall’acido al dolce. Ottimo per ogni abbinamento, dagli antipasti all’accompagnamento di secondi delicati a base di verdure e carni bianche, ottimo anche per le torte salate, pizze e frittate campagnole.

Il Casolét della Val di Sole è un Presidio Slow Food che prevede almeno 20 giorni di maturazione. L’obiettivo del Presidio, che riunisce otto produttori, è di recuperare la produzione rigorosamente a latte crudo delle piccole tome fatte un tempo in autunno, alla discesa dai pascoli estivi.