In Polesine l’agricoltura diventa anche innovazione nell’azienda “La lumaca birichina”
Fanno la doccia nebulizzata al calar del sole, escono nella frescura della notte alla velocità di 8 metri all’ora, ma se le perdi di vista un attimo ti hanno già seminato. Sono le chiocciole dell’azienda agricola “La lumaca birichina”, associata Coldiretti di San Martino di Venezze, dove Roberta Pellegrini, aiutata dal fratello Lorenzo, alleva chiocciole da gastronomia della specie Elix aspersa Müller, a ciclo biologico completo, dirette al mercato della ristorazione.
«Sono timide e curiose; si muovono di notte e si chiudono di giorno; hanno bisogno di una metodica irrigazione nebulizzata per mantenere l’umidità. E non si creda che siano tanto lente – racconta Roberta Pellegrini – tante volte mi è successo di lasciarne lì una un attimo, pensando di ritrovarla con la scusa che va piano: niente da fare».
La storia imprenditoriale di Roberta Pellegrini e delle sue chiocciole è affascinante e parla di amore per quel piccolo mollusco: «io osservo molto le mie lumache per studiarle e capirle, e anche per potenziare al meglio il mio allevamento aumentando la produzione, ma, soprattutto, per portare le mie chiocciole alle caratteristiche ottimali di un’alta qualità delle carni». L’idea è assolutamente innovativa per il Polesine. Due anni fa, Paolo, genero di Roberta, emiliano con in mente la “Sagra della lumaca” di Casumaro, nel ferrarese, la butta lì: “Facciamo un allevamento di chiocciole?”. 
“Facciamolo!” E’ la risposta di Roberta, imprenditrice di mente aperta che pensa a come valorizzare l’azienda agricola di famiglia. «Allora – racconta Roberta Pellegrini – non mi rendevo conto che sarei andata incontro a qualcosa che non conoscevo assolutamente e che ha richiesto importanti investimenti, energie e tempo»”.
I fratelli Pellegrini studiano, visitano le realtà produttive siciliane, allestiscono un ettaro di terreno con recinti seminati con vegetali selezionati e, nel marzo 2013, con grande emozione, vi immettono 80.000 chiocciole riproduttrici. La prima raccolta avviene proprio nei mesi di maggio e giugno di quest’anno: 30-35 chili al giorno, a mano, alle 5 di mattina; ma l’impianto è ancora giovane e ci vorranno tre anni per andare in piena produzione. «Una volta raccolte – spiega Pellegrini – le lasciamo una decina di giorni nei cesti senza cibo, dove si purificano ed espellono i residui, quindi si opercolano, cioè chiudono con la bava l’entrata della casetta per preservare l’umidità, ed entrano in una sorta di letargo forzato. A quel punto vengono sistemate in sacchetti di rafia e sono pronte per la commercializzazione».
L’impianto è controllato dall’azienda sanitaria locale che analizza anche l’acqua: le chioccioline de “La lumaca birichina” hanno una carta d’identità certa, dato che si sa dove sono nate, dove son cresciute, cosa hanno mangiato e perfino da quale recinto sono state prelevate. «Purtroppo – spiega Pellegrini – anche noi elicicoltori subiamo la concorrenza sleale di importatori stranieri, che vendono a prezzi stracciati, lumache selvatiche raccolte nei giardini spesso senza controllo. Niente a che vedere con la nostra Elix aspersa Müller, che è più piccola, di colore più chiaro e molto apprezzata in gastronomia per la delicatezza e la morbidezza delle carni, ricche di proteine e di sali minerali».
