Evento a Venezia nella cornice della scuola grande di San Giovanni Evangelista
di Giovanni Greto
La sesta edizione di “Gusto in Scena”, ideata dal giornalista e scrittore enogastronomico Marcello Coronini nel 2008 – non si è tenuta nel 2009, si è spostata a Lugano nel 2011 – si mantiene saldamente a Venezia, dove ha registrato, soprattutto nelle prime due giornate, un’incredibile affluenza di pubblico.
E’ un fatto confortante, perché dimostra come l’umanità cominci ad essere stanca di mangiar male, mangiare solo per mettere a tacere lo stomaco che brontola. Manifestazioni di tal genere, consentono perciò la riscoperta di sapori antichi, grazie magari al ritrovamento di alcuni semi, e la creazione dei presidi.
I “presidi” sono progetti dell’associazione internazionale Slow Food, nati per tutelare i piccoli produttori e per salvare i prodotti tradizionali di qualità. Il loro obiettivo è garantire un futuro alle comunità locali organizzando i produttori, cercando nuovi sbocchi di mercato, promuovendo e valorizzando sapori e territori. Tra i “presidi” di eccellenza presenti al piano terra della scuola grande di San Giovanni Evangelista, storico edificio del 1261, dedicato all’assaggio di prodotti di grande qualità (“Seduzioni di gola”), è emerso l’asiago stravecchio. Prodotto nell’altopiano dei 7 comuni, tutti in provincia di Vicenza – Asiago, Conco, Enego, Foza, Gallio, Lusiana, Roana, Rotzo – il formaggio ha conquistato i palati più esigenti. Dal colore paglierino, l’occhiatura di piccola o media grandezza, ha come riferimenti olfattivi più attinenti quelli della pasta di pane o di pizza e di mandorle o nocciole secche. Stagionato almeno per 18 mesi in ambiente naturale, ha un gusto deciso, saporito, dolce come una castagna lessa, dai piacevoli accenti piccanti. Masticato con calma, quasi succhiato come fosse una caramella, scioglie la tensione, allontana il malumore. Molti apprezzamenti hanno riscosso le gallette di mais spinato di Gandino (BG), un’antica varietà di mais che arrivò nel borgo seriano nel 1632 e che, riscoperta nel 2008 in alcune pannocchie e semi in un’antica cascina gandinese (Ca’Parecia), ha messo in moto un progetto per la salvaguardia, la caratterizzazione e la valorizzazione di una varietà altamente qualitativa e organoletticamente pregiata di mais. Un successone anche per il parmigiano reggiano, che per essere tale deve provenire dalle provincie di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova (destra Po), Bologna (sinistra Reno). Le forme adibite all’assaggio sono state letteralmente prese d’assalto. Di differenti stagionature, ha sorpreso per la qualità e il gusto piacevolmente piccante quella di 50 mesi.
Durante gli interventi dei cuochi famosi, invitati a preparare e a spiegare un loro piatto nella sezione ‘Chef in concerto’, è stata tagliata pubblicamente una forma di parmigiano reggiano. 300 i giornalisti italiani e stranieri presenti, oltre a 3.900 visitatori in nemmeno tre giorni. Eccellenti i vini degustati, provenienti da una cinquantina di cantine italiane e da 5 estere – Georgia, Palestina, Austria, Francia e Sudafrica. Tra gli stand vinicoli, molto frequentato quello del VIS, “Volontariato Internazionale per lo Sviluppo”, che ha presentato il progetto di rilancio della cantina di Cremisan nei territori palestinese, con due vini bianchi e uno rosso. L’obiettivo è quello di contribuire al miglioramento delle condizioni di vita della popolazione araba che vive compresa tra Gerusalemme, Beit Jala e Betlemme attraversata dal muro di separazione israeliano. Azzeccata la scelta di Coronini di suddividere i vini secondo quattro terroir – mare, montagna, pianura e collina. Molte le cantine da citare ed elogiare, anche se chi scrive non è riuscito ad un assaggio totale, per cui non è il caso di far torto a nessuno, considerato che nessun vino era imbevibile. Delizioso, tuttavia, un verdicchio passito dei colli di Jesi, da vigneti collinari in provincia di Ancona. Detto che il prossimo anno la cucina dei Senza (sale, grassi, zucchero) si applicherà anche a “la pizza del Senza”, con la collaborazione di Gino Sorbillo, uno dei più famosi pizzaioli italiani, la conclusione spetta ad una colomba senza canditi ai frutti di bosco, prodotta per la pasticceria Giotto dal carcere di Padova. Soffice, genuina, boccone dopo boccone, se non si sta attenti, poiché non appesantisce ed è priva di quei fastidiosi sapori ed aromi industriali, una confezione da un chilogrammo, potrebbe sparire nel giro di un’ora!
