I ricercatori della Fondazione Mach di San Michele all’Adige sono impegnati nella qualificazione dei formaggi di malga prodotti in Trentino, volto a studiarne e valorizzarne l’identità
In Trentino esistono circa un centinaio di malghe e ognuna è caratterizzata da una propria identità, che si esprime nei sapori e nei profumi propri dei formaggi realizzati. Si tratta di aspetti organolettici e sensoriali che variano in relazione alla provenienza (altitudine, tipologia di terreno, vegetazione pascoliva), alle competenze del casaro, alla flora microbica locale. Tale biodiversità agroalimentare rappresenta una risorsa economica importante per le realtà locali, anche perché il consumatore associa il formaggio di malga all’idea di un prodotto artigianale capace di distinguersi per una ricchezza di aromi che non ritrova in un prodotto ottenuto con procedure standardizzate.
Proprio per la sua artigianalità, il formaggio di malga è soggetto ad una grande variabilità di esiti che molti casari cercano di contenere introducendo nella caseificazione l’uso di starter microbici (i batteri che solitamente attivano la trasformazione del latte in formaggio) acquistati sul mercato.
Una pratica che però ha come conseguenza la “banalizzazione” organolettica del formaggio di malga. Per tutelare l’originalità dei prodotti caseari di malga è nato il progetto “Fermalga”, supportato dalla Camera di Commercio di Trento, Fondazione Edmund Mach e dalla Provincia autonoma di Trento, che si propone di caratterizzare, selezionare e predisporre pool microbiologici e starter specifici, isolati a partire dalla microflora spontanea proveniente da diversi areali di produzione in modo che ciascuna malga possa continuare a produrre in tranquillità e rispettando le disposizioni igieniche formaggi caratteristici del luogo in cui essa opera.
L’iniziativa è stata presentata in occasione di Cheese, la più grande mostra mercato internazionale dedicata al mondo del formaggio, organizzata da Slow Food a Bra, in Piemonte, da Adriano Dalpez, presidente della Cciaa di Trento, da Alessandro Dini, direttore della Fondazione E. Mach e da Angelo Pecile, responsabile dell’Unità Zootecnica e produzioni foraggere del Centro Trasferimento Tecnologico della Fondazione E. Mach.
Secondo Angelo Pecile, “obiettivo di Fermalga è fornire ai casari di malga un’adeguata alternativa all’utilizzazione degli starter industriali, con la creazione di starter specifici che consentano di avere gli stessi vantaggi tecnologici ma che, nel contempo, permettano il mantenimento della tipicità del formaggio dei pascoli”. La collaborazione fra le due istituzioni ha già portato all’individuazione di otto macrozone con caratteristiche di microflora omogenee e meritevoli di essere salvaguardate: Val di Sole, Pejo e Rabbi; Valsugana sinistra Brenta; Valsugana destra Brenta; Valle del Chiese e valli laterali; Valdadige e parte della Val di Non; Val di Ledro, Brentonico, Folgaria; Val di Non; Val di Fiemme e Fassa. Un progetto che parte dal Trentino, ma che potrebbe essere validamente esteso a tutte le malghe del NordEst per assicurare ai formaggi di questo territorio il mantenimento della loro tipicità.
