Alimenti da agricoltura sostenibile, locali e stagionali, uso di materiali (ad esempio stoviglie) sostenibili e riciclabili, menù adatti a tutti (veg, senza glutine etc) e anti-spreco (con la family bag per portare a casa ciò che non si è mangiato): sono alcune delle raccomandazioni al centro di un piano anti-sprechi per una ristorazione sostenibile che abbraccia numerosi esercizi, tra ristoranti e le mense pubbliche e private del Paese.
Il piano è stato messo a punto da esperti dell’Università Cattolica di Piacenza e si basa su buone pratiche, sistemi di qualità, misure sia negli ambienti in cui si consuma il pasto, sia nelle cucine e lungo l’intera filiera. È stato anche stabilito un manifesto per la ristorazione sostenibile con tutte le raccomandazioni, spiega Ettore Capri, direttore del centro di ricerca Opera dell’ateneo piacentino.
Il piano è stato protagonista anche della quinta edizione dell’evento “Innesti Sinergici” che ha visto gareggiarechef professionisti e giovani per la migliore ricetta sostenibile. Gli chef hanno presentato sofisticate ricette che coniugano tecnologia, gusto, conoscenze alimentari, paradigmatiche della fattibilità reale del programma in favore della sostenibilità della ristorazione sviluppato insieme all’associazione non governativa Piacecibosano – Ristorazione Sostenibile 360 (RS 360). I ricercatori hanno anche realizzato un progetto pilota per la ristorazionesostenibile che si è svolto nelle province di Parma e Piacenza coinvolgendo 29 ristoranti oggi certificati.
«È un vero cambiamento culturale – commenta Lucrezia Lamastra, coordinatrice scientifica dell’evento -: cinque anni fa le ricette sostenibili si basavano sul mero recupero di bucce, residui vegetali ed animali, composte di ingredienti non validi dal punto di vista nutrizionale. Oggi assistiamo ad una cucina di alta qualità dove la sostenibilità si coniuga con alto livello nutrizionale ed innovazione gastronomica».
L’ateneo ha anche pubblicato sulla rivista “Science of the Total Environment”, una ricerca sulla sostenibilità del settore, secondo cui adottando comportamenti adeguati, il 76% dei ristoranti analizzati raggiunge almeno il 70% degli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile dettati dalle Nazioni Unite nell’Agenda 2030.
«Dalla ricerca è emerso che la ristorazione è caratterizzata da processi che possono creare spreco – spiega Capri. Infatti, il prodotto usato dai ristoratori viene acquistato, immagazzinato, trasformato, servito e consumato, escludendo, nella maggior parte dei casi, qualsiasi soluzione ciclica. In questo contesto, lo spreco alimentare è emblematico, pari a circa il 14% dell’intera filiera agroalimentare in Italia. Questo vale a dire circa 700.000tonnellate di cibo sprecato all’anno, per un valore di quasi 2 miliardi di euro».
Il problema è la difficoltà per il ristoratore di pianificare l’approvvigionamento in modo efficiente. Inoltre la ristorazione non sostenibile contribuisce ai cambiamenti climatici anche producendo anidride carbonica (CO2). L’attività di ristorazione è responsabile di circa 110.201 kg di CO2 l’anno. Questi impatti potrebbero essere ridotti al 30% con adeguati standard di gestione.
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