Il formaggio Piave Dop è un cacio a pasta cotta, duro, prodotto in provincia di Belluno solo con materie prime di qualità elevata, senza coloranti e conservanti, naturalmente privo di lattosio nelle stagionature più elevate.
La produzione del formaggio Piave DOP è stata tramandata di generazione in generazione nel Bellunese e le sue origini risalgono alla fine del 1800 con la fondazione delle prime latterie turnarie montane d’Italia.
Il latte utilizzato per la produzione di formaggio Piave Dop proviene esclusivamente dalle 180 stalle attive in provincia di Belluno e viene prodotto, almeno per l’80%, da razze bovine tipiche della zona di produzione: la Bruna italiana, la Grigio Alpina, la Pezzata Rossa Italiana e la Frisona italiana.
I fermenti lattici prodotti da latte e siero locale contengono una flora batterica che rappresenta una sorta di impronta microbiologica dell’area geografica di produzione. Questi elementi sono i fattori determinanti per l’acquisizione delle caratteristiche distintive del formaggio Piave Dop.
Il ciclo di lavorazione del formaggio Piave Dop inizia con la pulizia del latte crudo tramite la pastorizzazione, facoltativa, del latte vaccino, cui segue l’aggiunta dei fermenti lattici e del caglio che, agendo sulla caseina – la principale proteina del latte – ne determina la coagulazione.
Alla cagliatura fa seguito la rottura e la porzionatura della cagliata stessa entro recipienti circolari nei quali viene raccolta e lasciata sgocciolare per eliminare la parte di siero in eccesso. Le forme di formaggio vengono poi pressate per espellere l’umidità residua e assumendo il giusto grado di compattezza.
Al termine della pressatura, la forma viene tolta dal recipiente di formatura e collocata all’interno della “fascera”, un anello marchiante sul cui bordo interno è inciso il nome del formaggio che viene impresso sul bordo esterno (scalzo) della forma.
Il formaggio, avvolto dalla fascera e posto su appositi supporti, viene stipato in “torri di sosta”, con temperatura e umidità controllate, all’interno delle quali rimane per una prima, parziale maturazione e tessitura. All’uscita dalle “torri di sosta”, il formaggio si presenta di colore giallo più intenso e dotato di una sottile crosta permeabile che lo rende compatto e ne consente l’immersione in salamoia (soluzione di acqua e sale) per l’ultima fase del ciclo, la salatura.
Terminato il ciclo di produzione, il formaggio Piave Dop è pronto per essere portato al magazzino di stagionatura, stivato su scaffali di legno e periodicamente spazzolato, rivoltato e mantenuto in condizioni ottimali di temperatura e umidità per il tempo necessario alla maturazione.
Tutte le fasi del processo di produzione hanno un’importanza fondamentale nella determinazione delle caratteristiche peculiari del formaggio Piave Dop.
La stagionatura gioca un ruolo fondamentale sulle caratteristiche del prodotto finale, che si presenta in forma cilindrica con diametro di 27/32 cm e un’altezza dello scalzo (bordo esterno) di 7/8 cm. Il peso varia in rapporto alla stagionatura: dai 7 kg circa per il Fresco, ai 5,5 kg circa del Vecchio Riserva.
La crosta, tenera e chiara nella tipologia Fresco, aumenta di spessore e consistenza con l’avanzare della stagionatura, diventando dura e di una colorazione tendente all’ocra nelle tipologie Vecchio Selezione Oro e Vecchio Riserva.
La pasta, compatta e senza occhiatura, è molto chiara nella tipologia Fresco e acquisisce un colore paglierino sempre più intenso nelle stagionature più avanzate cioè quando la pasta diventa più friabile, caratteristica tipica dei formaggi da grattugia.
Particolarmente interessanti per la tavola le due varianti Vecchio e Vecchio Riserva Oro, che si prestano ottimamente come antipasti accompagnati da spumanti Metodo Classico e a tutto pasto specie con arrosti e in abbinamento con vini rossi, ottimi anche come sostitutivi a piccoli pezzetti della classica spolverata di Grana su pasta e minestre.
Il Piave Vecchio è un formaggio duro con oltre 6 mesi di stagionatura a pasta cotta, compatta con occhiatura assente e con struttura friabile e solubile, di colore giallo paglierino carico. All’assaggio, oltre a note lattiche di burro fuso, presenta al naso decisi sentori vegetali accompagnati da percezioni di frutta secca. In bocca gli aromi sviluppano un complesso bouquet che evidenzia sentori tostati. Il sapore, lungo e persistente, è caratterizzato da note dolci e sapide.
Il Piave Vecchio Selezione Oro è un formaggio duro con oltre 12 mesi di stagionatura a pasta cotta e compatta priva di occhiatura, di colore giallo dorato, con struttura friabile e solubile che esprime il meglio al naso e, soprattutto, al palato. Rivela una notevole complessità olfattiva, dove i sentori vegetali si arricchiscono di note tostate e fruttate spazianti dalla frutta secca alla frutta esotica matura.
Al palato gli aromi sfoggiano un’elevata intensità e piacevolmente persistente, con un sapore ottimamente bilanciato tra dolcezza e sapidità.
Due formaggi di tradizione della montagna Bellunese che non dovrebbero mai mancare nella dispensa di ogni buongustaio.
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