Fipe Confcommercio ha presentato il rapporto 2020 sul mondo della ristorazione e dei pubblici esercizi in genere, da cui emerge un bilancio drammatico alimentato più da convenienze politiche che da reali necessità sanitarie. Ne è convinto Luciano Sbraga, direttore Ufficio studi Fipe: «non c’è correlazione tra contagi da Coronavirus e aperture dei ristoranti. Noi siamo stati usati come le sirene di allarme: c’è un pericolo, si chiudono i bar e i ristoranti. Noi siamo stati la sirena. Un simbolo. E ora dovrei dire: fine di un simbolo. Speriamo».
Secondo la Fipe Confcommercio il legame aumento dei contagi-apertura dei ristoranti non esiste, e nonostante questo il comparto della ristorazione è stato uno dei settori più colpiti dalle restrizioni imposte causa Covid-19. Un rapporto definito da Fipe come un “bollettino di guerra” per le imprese del settore.
Tra alloggio e ristorazione, nel 2020 sono state perse 514.000 unità di lavoro «e se contiamo i dipendentiabbiamo perso 243.000 di posti di lavoro e la metà di questi non sono a tempo determinato, ma a tempo indeterminato».
Durante l’anno della pandemia la spesa alimentare tra le mura domestiche è cresciuta di 6 miliardi di euro, ma è crollata di 31 miliardi di euro quella in bar e ristoranti, tornando ai livelli del 1994, con il 97,5% delleimprese che ha registrato nel 2020 un calo di fatturato. Per oltre 6 ristoratori su 10 la riduzione ha superato il 50% del volume d’affari dell’anno precedente.
A poco sono valsi i ristori messi in campo dal Governo: per l’89,2% degli imprenditori, i sostegni sono stati inutili o poco efficaci. E al momento il sentimento di sfiducia è ai massimi storici tra gli imprenditori del mondo dei pubblici esercizi: nel primo trimestre 2021 crolla l’indice di fiducia sul futuro per gli imprenditori della ristorazione rispetto allo stesso periodo del 2020: -68,3%.
Per il comparto dei pubblici esercizi la fine del tunnel si intravede, ma non basta a fare tornarel’ottimismo: il 2021 sarà ancora un anno di fatturati in calo, mediamente del 20%, complici anche le restrizioni che gravano ancora su alcuni settori come le discoteche.
Tra gli effetti più negativi del Covid-19 la grande dispersione di competenze: «la metà dei posti di lavoro perduti non sono a tempo determinato ma a tempo indeterminato. Persone che con il blocco dei licenziamenti si sono dimessi per cercare altre strade e per avere un trattamento di fine rapporto – sottolinea Sbraga -. Non potevano infatti avere una cassa integrazione che arrivava a rilento o non arrivava del tutto. Sono soprattutto giovani e dobnne. Non so se riusciremo a recuperarle e su questo dovremo aprire una vertenza».
Per la Fipe Confcommercio la pandemia ha cambiato il mondo dei pubblici esercizi che «sarà un settore diverso al passato. E sul passato e sui provvedimenti – ha detto il presidente di Fipe, Lino Stoppani – «c’è molta insoddisfazione. Siamo consapevoli che il Paese è stato chiamato a gestire una emergenza che ha imposto sacrifici, siamo rispettosi per i sacrifici che lo Stato ha fatto per noi e per il nostro settore, siamo consapevoli che nessun indennizzo avrebbe potuto coprire i danni al settore. Ma l’insoddisfazione nasce dal fatto che il sacrificio non è stato accompagnato da misure compensative adeguate».
L’impatto sulle imprese del settore è stato devastante: i numeri parlano di 22.000 imprese in meno, chiusure che, secondo Sbraga, «nei prossimi mesi avremo chiusure più consistenti. Il 98% delle impreseha ridotto il fatturato e, sul fronte ristori, il 23% delle imprese «non ha preso nulla. Ci sono tante aziende, che potremmo definire “esodati dei ristori”: per i codici Ateco, per il fatto che ad aprile 2019 erano chiusi e non hanno potuto fare il confronto anno su anno. Anche questo andrà sanato».
Tra i problemi principali della ristorazione, su cui il secondo confinamento ha impattato in misura ancora più negativa del primo, il fatto che è da novembre 2020 che non possono aprire alla sera, eccezione fatta per le aperture concesse dal 26 aprile in zona gialla. E il 70% del fatturato dei locali si fa la sera. Inoltre, pesano la profonda crisi del turismo e il dilagare del lavoro da remoto che ha allontanato da bar e ristoranti tantissimi lavoratori per la pausa o per il pranzo.
Fipe Confcommercio ha sondato il sentiment degli imprenditori nella ripartenza: l’85% si dichiara fiducioso, ma ci sono diversi punti critici. «Le misure di sostegno finiranno – ha detto Sbraga – il turismo straniero non tornerà come prima, il lavoro da remoto cambierà, c’è più propensione al risparmio degli italiani. Abbiamo chiesto a industria, distributori, ristoratori come vedono il futuro: la ripartenza sarà non prima del 2022, il 2021 è un anno di transizione che ha bisogno di supporto. Penso – prosegue Sbraga – che ci vorranno almeno 5 anni per tornare a livelli pre Covid».
Oltre alla dispersione delle competenze, il vero rischio per il settore non è la «concentrazione, perché il modello italiano non è scalabile, non è replicabile. La differenza la fa l’uomo.
Il vero rischio – ha lanciato l’allerta il presidente della Fipe Stoppani – sono i predatori della criminalità: il rischio è stato evidenziato dal ministro Lamorgese e dal procuratore nazionale Antimafia» pronti a rilevare con denaro spesso di dubbia provenienza esercizi indebitati. Da qui, la necessità di lavorare sui sostegni, sugli indennizzi a fondo perduto, sul tema degli sgravi, fiscali e dei costi fissi.
«Ci vogliono progetti per favorire la riqualificazione del settore, magari sfruttando il Piano nazionale di ripresa e resilienza – ha detto Stoppani – Ci vogliono politiche governative sul cibo, sul turismo e sononecessari investimenti anche in formazione. Al settore serve una regia pubblica, che faccia propria i buoni esempi che arrivano dall’estero come in Francia, dove sono state attuate vere e proprie politiche per il rilancio».
Il rapporto Ristorazione di Fipe Confcommercio ha tracciato anche un bilancio dei costi lungo la Penisola, ad iniziare da quello del caffè al bar che varia da Nord a Sud dove, in genere si paga, un po’ meno ed è indicativo del tenore di vita degli italiani.
La tazzina del caffè più cara si paga in una città del Nord, a Trento, dove il prezzo medio raggiunge 1,21 euro, seguita da Bolzano dove il prezzo medio è di 1,19 euro. Un po’ meno costa in due capoluoghi su quattro del Friuli Venezia Giulia: Udine e Pordenone ed inoltre a Brescia dove il prezzo medio è di 1,12 euro. Ma anche Trieste è al vertice della classifica con un centesimo in meno con 1,11 euro a pari merito con Padova e Bologna.
In molte città del Nord e del Centro Nord i prezzi medi sono di 1,10 euro: Belluno, Ferrara, Gorizia, Modena, Ravenna, Rimini, Rovigo e Vicenza. E anche nelle città d’arte i prezzi si aggirano su questo livello a Firenze e a Venezia 1,09 euro come anche a Torino.
Il prezzo più basso si spunta a Sud a Catanzaro dove il caffè costa ben al di sotto dell’euro, 80 centesimi e ancora, sempre in Calabria a 0,88 a Cosenza e a Reggio Calabria, inoltre a Messina (0,81). A Roma un caffè al bar in media costa 0,93 euro, 10 centesimi in meno di Milano con 1,03 euro. Mentre Napoli, il regno della “tazzulella” e del “caffè sospeso”, viaggia sotto l’euro a 90 centesimi.
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