Al vertice della filiera produttiva del Parmigiano Reggiano c’è il Prodotto di Montagna, puntualmente disciplinato da un’apposita sezione del Consorzio di produzione: tra i vari prodotti, particolarmente interessante il Parmigiano Reggiano Prodotto di Montagna Latteria San Giorgio, una piccola realtà dell’Appennino reggiano, che lavora circa 40.000 quintali di latte all’anno raccolto da 9 conferenti localizzati nelle zone di montagna limitrofe al caseificio situato nel comune di Casina (Re).
Il Parmigiano Reggiano Prodotto di Montagna Latteria San Giorgio si fregia della dizione “Prodotto di Montagna” in quanto ogni materia prima e ogni fase della produzione e della successiva stagionatura appartengono al territorio montano. Il prodotto deve sottostare ad una serie di requisiti aggiuntivi che garantiscono al consumatore un prodotto frutto della genuinità e freschezza della montagna. Il marchio “Prodotto di Montagna” impresso a fuoco sulla crosta delle forme avviene solo per quelle pezzature selezionate che rispettano gli stringenti requisiti di produzione.
Il latte viene prodotto da vacche nutrite esclusivamente con fieno naturale di origine locale (condizionati da un clima particolarmente fresco e piovoso che garantisce una flora varia e rigogliosa per l’alimentazione delle mucche), senza additivi chimici e sottoprodotti di origine animale.
Ogni giorno, la Latteria San Giorgio lavora 108 quintali di latte proveniente da due raccolte (mattutina e serale) producendo 18 forme di Parmigiano Reggiano Prodotto di Montagna. Il latte della mungitura serale, versato in appositi contenitori di affioramento larghi e bassi è lasciato riposare tutta la notte durante la quale la panna affiora naturalmente in superficie. La panna, la parte grassa del latte viene levata e utilizzata per produrre il burro.
Il latte della munta serale così scremato è trasferito caldaie di rame cui segue l’aggiunta del latte intero della mungitura della mattina. Le proporzioni di latte scremato e di latte intero dipendono dal casaro: le scelte sono in funzione del clima e del latte.
Una volta immesso il latte nelle caldaie inizia la fase di riscaldamento lento con l’aggiunta del siero innesto, ricco di fermenti lattici vivi ottenuti dal siero della lavorazione del latte del giorno precedente. Quando il latte raggiunge la temperatura di circa 30°C viene aggiunto il caglio e dopo un’accurata miscelazione si lascia riposare per circa 8/10 minuti fino ad avvenuta coagulazione cui segue la fase di spinatura, ovvero la riduzione in tanti piccoli granuli della dimensione di circa un chicco di riso.
La lavorazione passa quindi alla fase di cottura, portando gradualmente la temperatura a 55°C: i microgranuli si depositano sul fondo della caldaia e lasciati riposare per circa 50 minuti affinché la massa si compatti e possa essere estratta.
Trascorsi cinquanta minuti, il casaro estrae con una pala di legno la massa caseosa e l’avvolge in una tela di lino: successivamente la massa è tagliata in due parti e ciascuna di esse è posta nelle fascere, facendo così nascere le forme di Parmigiano Reggiano Prodotto di Montagna.
Le forme di giornata vengono girate due volte cambiando la tela per farne perdere l’umidità; la terza volta viene tolta la tela e inserita la fascia di plastica rilasciata dal Consorzio del Parmigiano Reggiano. Questa fascia è posta tra la forma e la fascera e durante la notte imprime i marchi tipici del Consorzio, quello con i puntini con la scritta Parmigiano Reggiano, il numero di matricola che identifica il caseificio di produzione, il bollo CE e la scritta DOP. Il giorno dopo le forme sono trasferite, per uno o due giorni in un’apposita fascia d’acciaio che gli conferirà la caratteristica forma bombata.
Al termine di questo periodo avviene la salatura: per circa 20 giorni le forme rimangono immerse in una soluzione satura di sale da cucina e acqua. La salatura avviene per assorbimento.
Terminata la salatura si conclude la parte produttiva, durata circa un mese e inizia il periodo della stagionatura: le forme sono poste a riposare su assi di legno del magazzino di stagionatura dove la temperatura e l’umidità sono mantenute costantemente sotto controllo. La maturazione si protrae da un minimo di 12 mesi fino a 24 mesi e oltre, durante i quali il formaggio acquista profumi, aromi, struttura e digeribilità. Durante questo periodo ogni dieci giorni, la forma è controllata, rigirata e
Al 24° mese di stagionatura il Parmigiano Reggiano diventa “Prodotto di Montagna” dopo avere passato un secondo controllo di qualità. Solo il superamento di questo ulteriore controllo può garantire alla forma il marchio Parmigiano Reggiano Prodotto di Montagna. Stagionatura che può proseguire ulteriormente per raggiungere i 30 e anche i 40 mesi di affinamento.
Fin qui la tecnica di produzione: come si comporta all’assaggio il Parmigiano Reggiano Prodotto di Montagna Latteria San Giorgio nella versione stagionata 30 mesi? Alla vista, il formaggio si presenta con un colore giallo paglierino intenso, con un corpo granuloso, facilmente tendente alla scaglia. All’olfatto, il formaggio presenta un inconfondibile aroma deciso e pieno, tendente alla frutta fresca con una nota di fieno e di speziato. L’esame clou è al palato, dove sfoggia una stoffa molto decisa frutto della lunga stagionatura, con sapori molto equilibrati tra loro (acido, salato, dolce, amaro), pastoso, decisamente piacevole e lungo. Ottimo come assaggio in solitaria come antipasto o anche semplice merenda nutriente e completa, è un eccezionale compagno, grattugiato o a scaglie, di tutta la tavola, dai classici a base di pasta e riso, a verdure carni e pesce. Semplicemente eccezionale.
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