A Sogliano sul Rubicone (Fc) il 25 di novembre di ogni anno è avvenuta la tradizionale “sfossatura”, l’apertura delle grotte sotterranee scavate nell’arenaria dove viene messo a stagionare nel mese di agosto il Formaggio di Fossa di Sogliano Dop, uno dei 44 prodotti a marchio tutelato che fanno dell’Emilia Romagna la regione che vanta il primato italiano ed europeo come numero di riconoscimenti Ue, tra specialità Dop e Igp.
Prodotto all’interno di un’area geografica a cavallo tra Emilia Romagna e Marche che comprende l’intero territorio delle province di Rimini, Forlì-Cesena, Ravenna, Pesaro-Urbino, Ancona, Macerata, Ascoli Piceno e una parte di quella di Bologna, il Fossa è un formaggio di nicchia a base di latte pecorino, vaccino, oppure misto. La produzione totale certificata nel 2017 è stata di poco più di 70 tonnellate, di cui il 62% prodotto in Emilia Romagna. Le imprese inserite nel sistema di controllo sono nel complesso 51 – tra allevatori, caseifici, infossatori, stagionatori e confezionatori – con una prevalenza numerica anche in questo caso delle aziende emiliano romagnole (28).
L’usanza di infossare il formaggio per la stagionatura – da un minimo di 80 ad un massimo di 100 giorni, stando alle regole del disciplinare produttivo, risale al Medioevo: un modo, oltre che per conservare il cibo per l’inverno, anche per mettere il formaggio al riparo dalle incursioni di bande armate pronte al saccheggio, all’epoca assai frequenti. Nel corso di secoli la tradizione di infossare le forme si è andata consolidando, rendendo la “sfossatura” una sorta di appuntamento rituale, che si celebra ogni anno il 25 novembre, giorno di Santa Caterina d’Alessandria. E in coincidenza con l’apertura delle fosse, un avvenimento di forte richiamo turistico, si svolge nelle ultime due domeniche di novembre e nella prima di dicembre la tradizionale Fiera del Formaggio di Fossa di Sogliano Dop, giunta quest’anno alla XLIV edizione.
Alla manifestazione ha partecipato anche il presidente della regione Emilia Romagna, Stefano Boanccini, su invito del sindaco di Sogliano, Quintino Sabattini. «È per prodotti di eccellenza come il Fossa, che simboleggia alla perfezione l’unione tra la grande tradizione enogastronomica della nostra regione, il sapere artigianale e la qualità delle materie prime, che l’Emilia Romagna è giustamente famosa in tutto il mondo per le sue specialità alimentari» ha chiosato Bonaccini.
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