Influenza sulla qualità più pesante del previsto. Si va sempre più verso una “enologia di precisione”
L’impatto dell’anidride solforosa sulla qualità dei vini è molto più profondo di quello che si pensava fino oggi e può portare ad una “enologia di precisione”. Lo rivelano i risultati della ricerca condotta da un gruppo di ricerca di Fondazione Mach, Università di Trento e Centro agricoltura alimenti ambiente, pubblicati sulla rivista Scientific Reports.
In particolare, i ricercatori trentini hanno validato un nuovo metodo quantitativo per misurare su un ampio campione di circa 200 vini del commercio, una serie di derivati solfonati dei composti del vino, recentemente scoperti dallo stesso gruppo di ricerca. La ricerca ha indicato che l’anidride solforosa reagisce con numerosi composti dei vini, con un impatto sulla qualità. Questo ha permesso di approfondire alcuni aspetti finora sconosciuti delle reazioni nei vini dell’anidride solforosa, il principale conservante usato in enologia, come anche per moltissimi alimenti.
Una migliore comprensione di queste reazioni, di cui ora si è rivelata appieno l’importanza, potrebbe condurre verso quella che viene definita come “enologia di precisione”. Nei vini rossi, si produce una lenta reazione di solfonazione dei tannini, dai quali dipende il corpo, la struttura e la sensazione dell’astringenza e morbidezza dei vini rossi. La concentrazione dei prodotti di questa reazione aumenta con l’invecchiamento e potrebbe aiutare a capire uno dei meccanismi attraverso la quale importanti vini rossi con il tempo migliorano loro qualità. Infatti, è stato scoperto che i prodotti di questa reazione sono componenti importanti di vari famosi vini rossi italiani ed internazionali invecchiati (per esempio Amarone, Brunello di Montalcino, Sagrantino di Montefalco e Tannat).
Diversamente, nel caso dei vini bianchi e spumanti la reazione di solfonazione è particolarmente veloce, un’evidenza che sembra essere direttamente correlata con i fenomeni che causano il veloce e precoce invecchiamento, in particolare dei vini bianchi.
