Da Cnr e coop produttori assicurato il costante monitoraggio biologico e sensoriale
Con la primavera tornano le cozze “Made in Italy”, il mollusco più consumato dagli italiani. La produzione nei mesi invernali, infatti, rallenta per le basse temperature dell’acque e per la scarsa presenza di nutrienti, dando spazio alle importazioni da Spagna e Grecia.
Quello della molluschicoltura è un comparto in cui l’Italia spicca nel quadro europeo con circa 64.000 tonnellate, che copre i due terzi della produzione comunitaria. Leggere, saporite, dal prezzo accessibile e facili da preparare, le cozze sono apprezzate da 3 italiani su 4 secondo un sondaggio Federcoopesca-Confcooperative. Tante le varietà allevate, dalla cozza Dop di Scardovari in Veneto, primo mollusco bivalve italiano ad aver ottenuto nel 2013 il riconoscimento europeo, al Mytilus galloprovincialis che in Friuli Venezia Giulia vanta la certificazione di qualità a garanzia.
Il Consorzio Almar (Cooperativa acquacoltura lagunare Marinetta) di Udine, in collaborazione con l’Istituto di biometeorologia (Ibimet) del Cnr di Bologna, hanno messo a punto un monitoraggio biologico e sensoriale lungo la filiera, dalla produzione degli allevamenti alla commercializzazione, per offrire un alimento sicuro, salvaguardare l’ambiente e assicurare ai consumatori il massimo livello di gusto. E’ stato formato un panel di assaggiatori in grado di definire, secondo i criteri della disciplina scientifica dell’analisi sensoriale, la validità di 4 parametri del mollusco sia crudo che cotto, che sono freschezza, odore, sapore, grado di salatura e consistenza durante la masticazione. Le carni, infatti, devono essere compatte al palato ma non secche, fibrose, granulose o troppo gommose. Il segreto, come spiega il ricercatore Stefano Predieri di Ibimet, sta nella qualità delle acque di coltura che deve essere garantita ancora prima di iniziare la produzione tramite i controlli microbiologici imposti dalla legge.
