Una giornata tra tavole rotonde, esperienze multisensoriali e laboratori del gusto
Grande partecipazione di pubblico agli eventi organizzati dall’Associazione Baldensis a Brentonico in occasione di “Baldo Aromatico”. In particolare, molta attenzione ha sollevato l’iniziativa “Meno sale, più sapori alpini”, volta a valorizzare l’impiego dei prodotti del territorio, specie le piante officinali, per insaporire i piatti ricorrendo a meno sale, che può essere sicuramente impiegato, specie se iodato, facendo però attenzione al quantitativo giornaliero assunto consumando una pluralità di cibi.
La giornata di “Baldo Aromatico” è iniziata con la tavola rotonda, cui hanno partecipato i tecnici della Fondazione Mach (Flavia Gasperi e Fulvio Mattevi) i quali hanno illustrato al pubblico e agli operatori del settore le caratteristiche dei cibi in fatto di tracciabilità, sapori e salubrità.
Dopo il saluto del sindaco di Brentonico e presidente del Parco Naturale Locale del Monte Baldo, Christian Perenzoni, la parola è passata ai tecnici. «Quando ci si alimenta, bisogna stare attenti alla qualità del cibo e al suo contenuto in termini calorici, apporto di sale e di grassi – dice il dott. Mattevi -. Specie nell’alimentazione veloce, il rischio di un’alimentazione poco corretta è sempre presente, specie per quanto riguarda l’apporto di grassi e di sale, visto che il sapore è spesso determinato dal suo impiego». Per Mattevi «il sapore di un alimento può essere esaltato ricorrendo agli aromi vegetali delle spezie, insaporitori naturali che hanno meno ripercussioni del sale sulla salute». Mattevi ha focalizzato poi l’attenzione sulle erbe aromatiche del Baldo (dall’Aglio ursino all’Issopo, alla Santoreggia al Timo selvatico), descrivendone le singole caratteristiche chimiche e agronomiche.
La responsabile del laboratorio sensoriale della Fondazione Mach, dott. Flavia Gasperi, ha illustrato la fisiologia del sale e il comportamento del corpo e del cervello quando si assume un alimento: «il gusto di sale è legato a molteplici fattori, dalla pezzatura del sale (più è fino e maggiore è la capacità di assimilazione), dalla sua qualità. Sostituire il sale è possibile, sia ricorrendo ad altri sali che ad esaltatori del salato (dal glutammato all’estratto di lievito) o con l’aggiunta di spezie. E’ opportuno sottolineare che ridurre l’impiego di sale, a favore della salute, è possibile, visto che il gusto si abitua progressivamente all’impiego di minori quantitativi di sale nelle pietanze».
Alle relazioni dei tecnici della fondazione Mach, il presidente dell’Associazione Baldensis, Angelo Giovanazzi, ha puntato sul ruolo del territorio e della filiera corta per «assicurare ai consumatori prodotti alimentari di qualità certificata e con ridotto apporto di sale. In questo contesto, nasce il progetto dell’Associazione dedicato al “Panino Slow”, dove il pane è prodotto con farine biologiche certificate del territorio e lavorato con poco o nullo ricorso al sale, sostituito con gli aromi naturali delle spezie del Baldo, farcito con i prodotti del territorio. Tutto ciò a vantaggio di una precisa identità territoriale e garanzia di qualità nutrizionale per il consumatore».
Su questo tema, prodotto locale di qualità e identità territoriale, da registrare gli interventi di Loris Cimonetti, responsabile del Biodistretto della Valle di Gresta («è importante potenziare la filiera corta per legare maggiormente produttori di qualità ai consumatori e al mondo del turismo»), di Stefano Mayr, coordinatore dell’Associazione Malghesi del Lagorai («nel caso del formaggio stagionato l’impiego del sale è fondamentale, ma vedremo di ridurlo, magari sostituendolo con altri insaporitori naturali, cosa che abbiamo già iniziato a fare nei formaggi freschi») e di Annarosa Paissan dell’Associazione Goever che racchiude i produttori di cereali della Valle dei Laghi («vogliamo riportare al consumo varietà di grano più salubri e resistenti di quelle industriali che diano migliore apporto nutrizionale e a breve partirà la produzione di pane grazie alla disponibilità di un panificio locale»).
Marcello Benedetti, assessore all’agricoltura della Comunità della Vallagarina, ha infine lodato l’operato dell’Associazione Baldensis «volta alla valorizzazione del territorio in senso ampio, recuperando all’agricoltura aree abbandonate per avviare produzioni biologiche in modo da valorizzare anche la missione del Parco del Baldo».
Al termine della tavola rotonda, i presenti hanno con soddisfazione sperimentato il “Panino Slow”. Al pomeriggio, dopo il momento ludico educativo dedicato ai più giovani con una caccia al tesoro nel Giardino dei Semplici di palazzo Baisi volto alla conoscenza delle piante aromatiche coltivate nel giardino botanico, si è svolto un laboratorio sensoriale sulle qualità fitoterapiche delle piante e un laboratorio per la produzione del pane in casa, ricorrendo all’impiego di farine certificate e di pasta madre sotto la guida di un mastro panettiere come Gianni Benedetti.
