Modalità di consumo che garantisce igiene e conservabilità di un prodotto altamente deperibile
Immaginate di avere a disposizione vongole dell’Alto Adriatico surgelate in guscio, pronte ad essere messe immediatamente in padella e con caratteristiche di sapore e persino profumo non distinguibili dal prodotto fresco. Sarebbe l’uovo di colombo per molti consumatori e anche per parecchi ristoranti, che potrebbero conservare un prodotto tipico e di assoluta qualità da proporre ogni volta che serve, senza essere vincolati ai tempi della pesca, non alternativo al fresco ma piuttosto complementare (basti pensare a quando, all’ultimo momento e a prodotto fresco terminato, arriva un gruppo di clienti che desidera vongole “nostrane”). I normali consumatori di famiglia, dal canto loro, non sarebbero legati alla necessità di cucinare subito l’intera quantità di prodotto comprato, visto che le vongole fresche hanno una conservabilità assai limitata, e potrebbero, ad esempio, prepararsi senza problemi gli spaghetti con le vongole per poche persone ogni volta che ne avessero il desiderio. Potrebbe diventare un prodotto tipico anche facilmente esportabile per la ristorazione italiana all’estero.
Ecco, oggi questo prodotto c’è: è realizzato per ora in modesta quantità con un sistema unico, messo a punto dalla Organizzazione di Produttori di Molluschi Bivalvi del Mare Veneto con il controllo dell’Istituto Zooprofilattico delle Venezie di Padova. Le vongole surgelate a guscio chiuso vengono proposte in sacchetti sigillati da chilo, con una scadenza di 12 mesi dal confezionamento. Il prodotto è stato distribuito e sperimentato nei mesi scorsi nella ristorazione, ieri è stato presentato, in una prova “al buio’, in occasione della prima esperienza di pesca turismo e ittiturismo, voluta dalla Regione del Veneto e materialmente organizzata dalla marineria caorlotta, per divulgare i contenuti della recente legge che disciplina le attività di pesca turismo e ittiturismo. 
Commensali di eccezione per la prima sperimentazione lo stesso assessore regionale alla pesca Franco Manzato e l’assessore comunale Francesco Giuseppe Gusso, oltre a giornalisti, tecnici ed esponenti di istituzioni impegnate in vario modo nella tutela e valorizzazione delle risorse del mare, dell’ambiente e del territorio. Nessuno dei commensali si è accorto di consumare un prodotto surgelato, del quale hanno apprezzato gusto, “freschezza” e profumo. Tra un mese, le vongole surgelate del mare veneto cominceranno ad essere in vendita anche nella grande distribuzione.
Per prepararle, le vongole del mare veneto (Venus Gallina) vengono pescate, controllate, selezionate, de-sabbiate e accuratamente pulito, scottate in acqua bollente e congelate con sistema “Individual-Quick-Freezing”, cioè surgelazione rapida e individuale, con il quale si ottengono porzioni non appiccicate le une alle altre e ciò permette di poter prelevare con facilità dalla confezione il numero necessario di pezzi aumentando la praticità e diminuendo gli sprechi. Il prodotto viene successivamente confezionato in buste e immagazzinato ( e trasportato) a temperatura controllata di – 18°C. Il processo di congelazione, tra l’altro, abbatte la carica batterica del prodotto fresco, che già da fresco è ben al di sotto dei limiti di legge.
Le vongole così surgelate si cucinano allo stesso modo di quelle fresche, mettendole direttamente in padella con battuto di cipolle, aglio per chi lo desidera, olio d’oliva, coperte con coperchio. Sono pronte quando le valve sono completamente aperte, in un tempo non dissimile e anzi un po’ inferiore a quello necessario per il fresco
